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中国の中原地方の料理と外部文化の料理が相互に融合しながら創り上げられた中華料理。中国の北と南、西と東では食文化も大きく異なると言われ、[北=塩辛い、南=淡白、西=辛い、東=酸っぱい]など味の違いがあり、調味料や料理法もその地方によって異なります。日本料理や西洋料理に比べて油(ごま油等)を多用する料理が多くあり、中国四大料理と言われる広東・北京・四川・上海はまさにその代表と言えます。
四川料理
ルーツ・・・・・四川省の非常に特殊な風土を背景に成立した料理
特徴・・・・・・中国の他の地方の料理に比べ香辛料を多用します。これは四川省の湿度が高く夏と冬の寒暖の差が大きい気候が関係しているとされています。豆板醤も四川省生まれの調味料のひとつです。
代表料理・・・麻婆豆腐
北京料理
ルーツ・・・・・華北地方で栄えた宮廷料理
特徴・・・・・・宮廷料理であったため手の込んだ繊細、そして見栄えのする料理が多いです。肉料理が中心で、唐辛子や油をよく使います。味は多少濃口で、香りも良いものが多く、揚げる炒める。あんかけにする等の調理法が代表的。
代表料理・・・・北京ダック
広東料理
ルーツ・・・・・中国の南部地方広東省を中心とされる料理
特徴・・・・・・野菜などの持ち味を生かした炒め物が基本ですが、ふかひれや燕の巣などを、原型をとどめないほど煮込んだ鍋料理なども有名です。料理はバラエテイに富み、調理法も数多く存在します。素材の持ち味を生かしたあっさりとした味付けが特徴です。
上海料理
ルーツ・・・・・江蘇省、浙江省一帯の揚子江下流地域の料理
特徴・・・・・・海に面している地方であることから、海の幸にも恵まれています。その中でも上海蟹は有名。家庭的な惣菜風の料理が多く、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われるため、甘く濃厚な味が特徴
代表料理・・・小籠包(ショウロンポウ)
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