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缶詰の起源は19世紀初頭にさかのぼる。保存食と言えば塩漬けや干物ぐらいしかなかった1804年,フランスのナポレオンが兵士向けの食料の保存法を公募。ニコラ・アペールという人物が食品をビンに詰めてコルク栓で密閉し,湯で過熱する方法を考えた。その6年後には英国でブリキを使った缶詰が発明された。その後,米大陸に伝わって南北戦争で普及が進むなど,戦争とかかわりが深い。日本では1877年に明治政府が北海道で鮭缶の工場を始めて稼動させた。
大地震などに備え,非常食として缶詰めを買いだめしている人も多いだろう。ふと,気付くと賞味期限が過ぎてしまっていることもある,少しぐらい期限を過ぎても健康に問題はなさそうに思えるが,実際にはいつまで食べられるのだろうか。「缶が密閉されている限り,理屈上は半永久的に食べられます。アジは徐々に落ちていきますが」缶詰めメーカ約300社が加盟する業界団体,日本缶詰協会の業務課長は約130年前に英国で製造された牛肉や野菜の缶詰を試食したところ,味は悪くなかったとの報告もあると話す。かって缶詰には製造年・月・日だけが表示されていたが,食品衛生法で95年から賞味期限の表示が義務付けられた。賞味期限は「おいしく食べられる期限」としてメーカーが十分な余裕をみて設定している。缶詰では製造の3年後となっていることが多い。中身が腐らないのは,工程を見れば納得できる。まず調理した食品を缶に詰める。フタをかぶせ,中の空気を抜きながら,フタと側面を一緒に巻き込む,二重巻き締めと呼ばれる方法で密封。その後,缶に圧力を加えながら,場合によっては100度以上の高熱で殺菌する。殺菌剤や保存料などは一切使わない。多くの缶詰で主役の食材が調味液やシロップで浸されているのは,味付けだけでなく,熱を食品内部まで伝えやすくし,確実に殺菌するためでもあるそうです。スーパーの店頭には,缶がへこんだ物も見かける「真空に密閉されている証拠で,食べるのには何の問題もありません」缶詰は時間が経つほどアジは悪くなるのが一般的だが,ツナ缶など一部の商品は,調味液の油と身が適度に「なじむ」まで時間がかかる。製造日から1年以上経った方がおいしい場合もある。とはいえ,いったんフタを開けたら生ものと同じだ。「肉や魚は火を通し,濃く味付けし直せば2~3日は持つ。(缶詰協会)というが,早めに,食べるに越したことはないそうです。
 
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